Хоча мита обробка широко використовується сьогодні, спочатку кава обробляється з іншим підходом - таким, який не вимагає використання обладнання, яке вироблялося лише в останні кілька століть. Таким чином, сухий процес відбувається після відкриття кави спочатку в Ефіопії і використовувався протягом принаймні попередніх дев’яти століть.
Яка натуральна кава?
Натуральна кава, яку також називають немитою кавою, відноситься до сухого процесу підготовки кавових зерен до обсмажування. Сухий процес вважається одним з найдавніших або найбільш природних методів, що використовуються для відділення бобів від плодів. Це часто трапляється в жарких регіонах, які мають обмежений доступ до води та тривалі періоди сонячного світла, наприклад, Ефіопія та Бразилія. І процес, як правило, завершується, коли вологість кавових фруктів/ягід досягає приблизно 11 відсотків.
Як проходить природний процес?
Природний процес включає висушування всієї свіжозібраної кавової вишні з кісточками, що залишаються всередині, що в кінцевому підсумку призводить до отримання соковитої та сиропоподібної кави. Ми вже згадували, що в процесі промивання насіння кави очищаються від плодів і доступні дріжджі на відкритому повітрі. Однак для природного процесу кавове насіння отримує доступ до тих самих диких дріжджів природним чином з плодів і шкірки вишні.
Весь процес можна розділити на чотири етапи.
Крок 1 Сортування
Збирачі вручну зривають вишню з кавової рослини і сортують на найстиглиші.
Крок 2 Сушка
Кавову вишню сушать з кісточкою всередині на сушильних грядках на сонці. Ці грядки злегка підняті від землі, наприклад, на гофрованих дахах, щоб забезпечити циркуляцію повітря навколо вишні.
Крок 3 Ферментація
Вишні бродять протягом 3-6 тижнів, оскільки виробники їх регулярно згрібають або обертають, щоб уникнути утворення цвілі та надмірного бродіння. Це вимагає від фермерів бути дуже обережними протягом усього процесу, оскільки будь-яке кавове зерно, яке утворює цвіль, може зіпсувати всю партію. Протягом цього часу цукор і слиз (та липка речовина, яка покриває насіння) прилипнуть до насіння, які розвинуть смак і зроблять їх солодшими.
Крок 4 Депульпування
Після того, як кавові вишні повністю висохнуть (коли вони досягають рівня вологості нижче 11%), зовнішню шкірку та плоди відокремлюють, щоб витягти кавові зерна всередині. Потім вишні подрібнюють, щоб видалити всі залишки шкірки і лушпиння плодів.
Насправді зміни погодних умов можуть викликати невідповідність, і було виявлено, що неправильне сушіння може пошкодити клітинні стінки бобів, що призведе до погіршення смаку.
Смак натуральної кави
Натуральна кава забезпечує більш глибокий і складний смак, ніж звик звичайний любитель кави. Він, як правило, має злегка фруктовий смак через те, що зерна контактують з фруктами протягом більш тривалого періоду часу, ніж у промитій каві. А процес сушіння на сонці допомагає підкреслити фруктові смаки цукру, які також можуть зробити смак натуральної кави трохи більш ферментованою, ніж промита кава (де ферментація більш контрольована).
Багато людей люблять пити натуральну каву, особливо після того, як вони дізнаються, як проходить природний процес – так само, як коли ви зрозумієте, наскільки складно зробити вино крок за кроком, вам більше сподобається його приємний аромат і ніжний смак.
Справді, у період з 2015 по 2017 рік три переможці поспіль на World Brewers Cup, щорічному міжнародному конкурсі варіння кави, організованому World Coffee Events, вибрали натуральну оброблену каву.
Порівняння промитої кави та натуральної кави
Важко сказати, який з них кращий, тому що кава – це питання переваг – це залежить від того, який ви любитель кави, а також від того, що ви віддаєте перевагу куштувати. Обидва методи обробки мають свої плюси і мінуси, а також одну і ту ж мету, яка полягає в тому, щоб видалити кавові зерна з плодів і різних шарів шкірки, які її озвучують, зберігаючи при цьому природні аромати.
Взагалі кажучи, вимита кава має горіховий смак з чистими, яскравими та складними смаками, тоді як натуральна кава має фруктовий смак з більш важкими та солодкими смаками. Ось чому багато обсмажувачів спеціальної кави віддають перевагу рівням кислотності промитої кави, ніж природно обробленої – натуральна кава'не має такої консистенції, яка може відштовхнути деяких любителів кави.
Більше того, майже будь-який виробник кави може створити натуральну каву в зернах, але не всі виробники можуть зробити вимиту каву. В результаті мита кава набагато дорожча за натуральну не тільки через регіональні обмеження, але й через велику кількість робочої сили та більше навичок, які їй потрібні.
